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Comme pour les recettes culinaires, le monoï dispose également de diverses versions. Elles diffèrent en fonction des endroits, mais aussi des familles. Aucun écrit n’a été le témoin des anciennes méthodes, juste le bouche-à-oreille. Voici quelques recettes de monoï traditionnelles.
Il existe presque autant de recettes différentes que de familles polynésiennes. Il faut dire que le monoï fait partie de la culture ancestrale. Le savoir-faire est transmis de mère en fille.
La recette du monoï des mamas est héritée du passé. Elle se fabrique encore de façon artisanale. Le monoï est constitué d’huile d’amande de coco fraîchement râpée et de fleurs de tiaré, ni plus ni moins. Les cocos sont récoltées sur un sol corallien puis ouvertes après récolte. Les mamas en extraient la pulpe pour en faire de l’huile. Elles ajoutent 10 boutons de fleurs de tiaré pour 1 litre d’huile et laissent macérer le tout durant quelques jours en plein soleil. Le mélange doit être remué régulièrement à la main pour que toute l’huile s’imprègne des essences du parfum.
Le monoï de Tahiti, quant à lui, est celui réalisé pour l’exportation. Il répond à un cahier des charges très précis pour permettre de garnir les rayons du monde entier. En effet, l’huile de coco peut rancir, l’huile de coprah beaucoup moins. De ce fait, elle remplace l’ancestrale huile de coco dans la recette que l’on trouve aujourd’hui dans les autres pays du monde. Cela étant, le monoï de Tahiti a été certifié appellation origine, de façon à garantir un produit issu de Polynésie, réalisé selon un savoir-faire ancestral. Avant cela, toutes sortes de substances pouvaient porter le nom de « monoï ».
Il existe presque une méthode de réalisation du monoï par région. Toutefois, si la plupart sont similaires, d’autres en revanche sont totalement uniques.
À Tuamotu, pour confectionner le manog’i (monoï en langue paumotu), il faut des noix de coco germées, des fleurs de Miki Miki et… des bernard-l’hermite. Ce dernier ingrédient très surprenant sert à accélérer la fermentation. Seul l’abdomen des crustacés est utilisé. Ici, pas de fleurs de tiaré, mais des Miki Miki, plus répandues et tout aussi odorantes. Les fleurs sont utilisées après avoir été séchées quelques jours. Pour obtenir ce manog’i, il faut râper les noix de coco et en faire du lait. Les fleurs sont alors ajoutées au liquide, ainsi que les abdomens des bernard-l’hermite. L’élixir doit « mûrir » au soleil quelques jours avant d’obtenir le manog’i.
En fonction des régions, il est aussi possible de trouver des monoï imprégnés de différentes fleurs. En effet, la fleur de tiaré a longtemps été la propriété de la monarchie et des nobles. Tout le monde n’y avait pas accès. Les mamas les remplaçaient par d’autres fleurs : vanillier, frangipanier, ylang-ylang, kahaia, pitate, etc.
A Rimatara, ce ne sont pas les bernard-l’hermite qui sont utilisés pour accélérer la macération et pour développer le parfum des fleurs, mais des crabes. Sur les îles Marquises, le monoï est aussi fabriqué à partir d’Otimé (espèce de menthe).
En réalité, la plupart des monoï de Polynésie utilisent des abdomens de bernard-l’hermite pour la confection de leur monoï. Un ingrédient très peu vendeur aux yeux des Européens et surtout trop suspect aux yeux de la sévère règlementation cosmétique. Autrement dit, le monoï trouvé en Europe et dans de nombreux pays dans le monde reste profondément vegan, soit sans abdomen de bernard-l’hermite.
